En primer lugar, hay que olvidarse de categorías e ir a los grupos profesionales.
Si ordenanza y recepcionista están en el mismo Grupo Profesional, lo podéis hacer unilateralmente (cartita diciendo que a partir de tal día sus funciones son las de ordenanza y que según Convenio cobrará tanto).
Si ordenanza está en un grupo profesional inferior al de recepcionista, puedes hacer el cambio "por el tiempo imprescindible" y siempre que haya razones justificativas, pero, eso sí su sueldo, será el de recepcionista (art.39.2ET).
Si la idea es que sea permanente ese cambio, os toca acudir al art.41 ET, salvo que el trabajador esté de acuerdo, en cuyo caso firmáis un documento de cambio de funciones y a volar.